因为空气的外表传热系数小，在停止的空气里冷冻速度很慢，增大风速能够增快冷冻速度。液化气体喷淋冷冻冷冻速度快，冻品质量高。触摸式冷冻是将被冷冻食物放置于两块金属平板之间，由于金属的导热率比空气的大，所以触摸式冷冻的速度很快。半触摸式冷冻是被冻食物放在金属板上面直接触摸，食物上部靠空气强制循环。沉溺式冷冻将被动产品，直接浸泡在低温溶液中冷冻，由于液体的传热系数更大，所以沉溺式冷冻更具爱，可是不冻液要满意食物卫生要求才行。

可靠性制冷设备是整个冷冻食物出产线上重要的部分，一般出产线上都只有一套制冷设备，所以他的作业可靠性非常重要。卫生条件制冷设备的清洁、卫生与作业可靠性同样重要，与食物能触摸到的部件都要选用耐腐蚀和对食物安全的材料，要有手动或自动化清洗的设备，这对熟食或许半熟食的卫生尤为重要。冻品质量冻品的品质与制冷设备的能级有关，也因食物在冷冻时候的物理变化、微生物的影响及各种化学要素影响有关。

经济性制冷设备是食物冷加工出产中投入的设备之一，在挑选速冻设备时，要考虑食物在速冻过程中的分量丢失，对速冻价值不高的产品时价值影响不明显；可是对冷冻宝贵的产品，速冻时的产品分量丢失就很重要。